DAGING BAKAR (GRILLED MEAT) SI PEMICU KANKER, BENARKAH?

Amine heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik serta bagaimana mereka terbentuk pada daging yang dibakar?

Amin heterosiklik/ Heterocyclic amines (HCAs) dan hidrokarbon aromatik polisiklik/ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) merupakan senyawa kimia yang terbentuk ketika daging (otot) termasuk didalamnya daging sapi, kambing, babi ataupun ikan dimasak menggunakan suhu/ temperatur tinggi, misalnya dengan cara digoreng ataupun dibakar langsung menggunakan api. Pada sebuah percobaan laboratorium ditemukan bahwa senyawa HCAs dan PAHs merupakan snyawa bersifat mutagenik, yaitu senyawa yang menyebabkan perubahan (mutasi) DNA yang pada akhirnya dapat meningkatkan resiko kanker pada seseorang.

HCAs sendiri terbentuk ketika asam amino (suatu senyawa dasar penyusun protein), gula, dan kreatin (suatu senyawa yang ditemukan pada otot/ daging) bereaksi pada temperatur tinggi. Sedangkan PAHs terbentuk ketika lemak dan sari/ juice dari daging dibakar langsung pada api terbuka yang menyebabkan proses terbakar dari daging itu sendiri. Nyala api yang tercipta saat pembakaran daging itulah yang mengandung senyawa PAHs yang akhirnya menempel pada permukaan daging. PAH juga dapat terbentuk saat dilakukan preparasi makanan dengan cara lain, misalnya dengan cara diasap. HCAs sendiri akhirnya bersifat unik karena tidak ditemukan pada makanan non-bakar, namun ditemukan dengan kadar tinggi pada makanan yang dibakar. PAHs secara klasik juga ditemukan pada asap rokok dan gas buang kendaraan.

Faktor apa saja yang mempengaruhi terbentuknya HCA dan PAH pada daging yang dibakar?

Pembentukan senyawa HCAs dan PAHs sangat tergantung pada tipe daging yang dibakar, cara memasak dan tingkat kematangan daging itu sendiri (rare, medium, dan weel done). Namun dalam hal ini, apapun tipe dagingnya, asalkan itu dimasak menggunakan suhu yang tinggi khususnya diatas 1500C (seperti digoreng atau dibakar), atau yang dimasak dalam waktu yang lama akan lebih memicu terbentuknya senyawa HCAs tersebut. Sebagai contoh, ayam atau daging yang dimasak well done, dibarbecue atau dibakar akan memiliki konsentrasi HCA yang tinggi. Sedangkan metode masak yang melibatkan kontak makanan dengan asap akan meningkatkan resiko terbentuknya senyawa PAH. 

HCAs dan PAHs menjadi senyawa yang dapat merusak DNA setelah keduanya dimetabolisme oleh enzim spesifik di dalam tubuh memalui proses yang dinamakan “bioaktivasi”. Penelitian menunjukkan bahwa akifitas enzim-enzim pengaktifasi PAH dan HCA ini akan sangat berbeda antar individu yang akhirnya sangat relevan dengan peningkatan resiko kanker pada orang-orang dengan konsumsi makanan yang dimasak dengan suhu tinggi tersebut.

Bukti apa yang menunjukkan bahwa senyawa HCAs dan PAHs dalam makanan yang dibakar dapat meningkatkan resiko kanker?

Penelitian telah menunjukkan bahwa pemberian senyawa HCA dan PAH dapat memicu timbulnya kanker pada hewan percobaan. Pada banyak percobaan, hewan pengerat (misalnya tikus) yang diberikan diet tinggi HCA akan teramati munculnya tumor pada payudara, kolon, hati, kulit, paru, prostat dan organ penting lainnya.hewan pengerat yang diberikan diet tinggi PAH juga akan teramati munculnya kanker termasuk leukemia dan tumur pada saluran gastrintestinal dan paru. Namun demikian, dosis yang digunakan dalam penelitian-penelitian ini adalah sangat tinggi yang ekuivalen dengan ribuan kali dosis asupan makanan orang pada keadaan normal. 

Sampai saat ini, Studi populasi belum dapat mengungkap hubungan pasti antara HCA dan PAH dari makanan yang dibakar dengan kejadian kanker pada manusia. Salah satu kesulitan dalam studi populasi ini adalah menghitung jumlah asupan HCA dan tau PAH rata-rata seseorang dari makanan yang dimasak dengan suhu tinggi/ dibakar tadi. Namun demikian, kuesioner terkait pola diet seseorang dapat menyediakan estimasi yang baik mengenai detail makanan mengandung PAH dan atau HCA yang dikonsumsi seseorang. Sebagai tambahan, variasi aktifitas enzim yang memetabolisme PAH dan atau HCA pada tiap-tiap individu akan menghasilkan kadar paparan PAH dan HCA yang berbeda pula, meskipun jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi sama. Atau dalam hal ini bisa juga bahwa paparan PAH dan HCA seseorang dapat berasal dari non-makanan seperti polusi dan asap rokok. 

Meskipun demikian, beberapa studi epidemiologi telah menggunakan kuesioner untuk meneliti partisipan terkait jumlah konsumsi daging serta cara masak daging untuk memperkirakan jumlah paparan PAH dan HCA. Dan penelitian tersebut menunjukkan bahwa konsumsi yang tinggi akan daging yang dimasak well-done, digoreng atau barbeque sangat berhubungan dengan peningkatan resiko kanker kolorektal, pankreas dan prostat 

Apakah sudah tersedia panduan diet terkait konsumsi makanan mengandung HCA dan PAH?

Sampai sekarang ini, belum terdapat panduan resmi yang mengatur tentang konsumsi makanan mengandung HCA dan PAH. The World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research meluncurkan laporan pada tahun 2007 tentang panduan diet yang merekomendasikan untuk membatasi konsumsi daging merah yang diproses dengan cara di asap  ataupun dibakar, namun panduan tersebut tidak secara detail menyebutkan beberapa batasan kadar/ level konsumsi PAH dan HCA tersebut.  

Adakah cara untuk mengurangi resiko pembentukan senyawa HCA dan PAH pada daging yang dibakar? 

Meskipun belum ada panduan spesifik mengenai konsumsi makanan mengandung PAH dan HCA, tiap individu dapat mengurangi jumlah paparan zat-zat tadi dengan beberapa cara yaitu :

1. Menghindari paparan api langsung atau besi panas pada setia daging yang dimasak, serta menghindari memasak daging yang terlalu lama pad suhu yang tinggi. Hal ini dapat mengurangi kadar PAH ataupun HCA.
2. Menggunakan mikrowave untuk memasak daging daripada menggunakan suhu tinggi atau dengan kata lain mengindarkan daging dari kontak dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama. Hal ini juga efektif menurunkan kadar PAH atau HCA.
3. Rajin membalik daging saat memasaknya dengan suhu tinggi juga dapat megurangi terbentuknya HCA jika dibanding dengan membiarkan daging terbakar pada pemanggang tanpa pernah membaliknya.
4. Mengurangi jumlah arang yang digunakan untuk membakar atau dengan cara mengurangi tetesan air daging yang jatuh pada bara api.

Penelitian apa yang sekarang sedang dilakukan untuk mengetahui hubungan antara konsumsi makanan mengandung HCA dan PAH dengan peningkatan resiko kanker pada manusia?

Para peneliti di amerika sekarang ini sedang melakukan penelitian terkait dengan jumlah asupan daging, cara masak daging dan resiko kanker pada seseorang. Penelitian yang sedang berjalan ini melibatkan NIH-AARP Diet and Health Study, the American Cancer Society’s Cancer Prevention Study II, the Multiethnic Cohort dan peneliti dari universitas Harvard. Penelitian serupa juga sedang dilakukan di eropa dengan melibatkan the European Prospective Investigation dalam studi Cancer and Nutrition (EPIC).

DAFTAR PUSTAKA

Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer.           Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55. [PubMed Abstract]
Jägerstad M, Skog K. Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research 2005;                   574(1–2):156–172. [PubMed Abstract]
Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines:                                     Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer                               Science2004; 95(4):290–299. [PubMed Abstract]
Knize MG, Felton JS. Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed           from natural precursors in meat. Nutrition Reviews 2005; 63(5):158–165.[PubMed                 Abstract]